Ingredientes:
120g de atum fresco extra limpo
1 abacate
10 gr de cebola roxa picada
1 limão
10g de salsinha picada
5g de ceboleti picada
10ml de azeite
5g de pimenta dedo de moca sem semente picada
Gotas de tabasco
Raspas de limão siciliano, sal e pimenta a gosto
Batata doce cortada em laminas finas
Modo de preparo:
Frite as lâminas de batata doce atá ficar levemente dourado e crocante
Corte o atum em cubos e reserve em geladeira
Prepare um molho com os ingredientes restantes
Tempere o abacate amassado com um garfo com este molho (reserve um pouco para temperar o atum)
Montagem:
Usando um aro ponha o abacate no centro do prato, por cima o atum temperado com o molho restante e ao redor disponha as lâminas de batata doce. Tempere com flor de sal e pimenta ralada na rola e sirva imediatamente.
Um dos carros chefes do Bistrô Aldina, especializado em “receitas clássicas de avó”, como definiu o chef Henrique Schoendorfer é o prato “salmão em crosta de nozes com purê de maçã frio”.
Henrique explica como surgiu o prato: “Queria um acompanhamento para contrastar com o caráter gorduroso do salmão”.
Não tem salmão em casa? O chef sugere as aves em geral. “Peru e lombo de porco ficam ótimos com este purê”.
Purê de Maçãs Verdes
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
4 maçãs verdes sem casca e sem caroço
4 colheres de sopa de açúcar
50ml de vinho do porto
Modo de preparo:
Cozinhar as maçãs no vapor até ficarem bem macias.
Bater as maçãs cozidas no liquidificador com um pouco da água do próprio cozimento. Bater até obter consistência de purê.
Acrescentar metade do açúcar e o vinho do porto. Provar. Acrescentar o restante do açúcar se necessário.
O chef Fabio Battistella, do Meza Bar conta que, para um bom purê, não basta só leite ou só creme de leite para dar o ponto do acompanhamento. "Costumo usar um pouco de cada, além de manteiga. Se usarmos só leite, fica ralo demais. E só creme de leite, deixa o purê pesado. Para finalizar, queijo parmesão ralado durante o processo dá um sabor a mais", explica o chef .
Além dos truques confessados acima, Fabio não cozinha a batata baroa na água, mas assa o legume no forno, com casca e cortada em tamanhos iguais, regada com um pouco de azeite. "É um processo mais demorado, mas evita que a batata fique com excesso de água no seu interior. Sem falar que no forno, o legume fica com o sabor muito mais apurado", explica.
Purê de Mandioquinha
Ingredientes:
3Kg Batata Baroa
800ml Leite
500ml creme de leite
350g de manteiga
1 pitada de noz moscada
100g de parmesão.
Modo de Preparo:
Cortar a batata baroa em pedaços de tamanhos iguais e colocar na assadeira.
Cobrir com um fio de azeite extra virgem e papel alumínio e assar a 180 graus até atingir o ponto ideal para fazer o purê.
Remover do forno, descascar ainda quente com a ajuda de um pano de prato limpo e amassar as batatas sob um bowl e deixar esfriar.
Em outra panela, misturar o leite com o creme de leite e a noz moscada e esquentar sem deixar ferver em outra panela derreter a manteiga, adicionar a batata já amassada e mexer até misturar toda a manteiga.
Adicione o leite com o creme de leite da outra panela aos poucos até atingir o ponto desejado.
Acerte o sal, coloque uma pitada de pimenta branca e mais uma de noz moscada.
Purê de Maracujá? Sim, é possível! O chef Beto Tempel, do bistrô Le French Bazar explica como surgiu a receita.
“Tinha o desejo de criar um prato com polvo e lula que tivesse um sabor agridoce e um acompanhamento mais azedo. Apostei no maracujá e deu certo!”
Purê de Maracujá
Ingredientes:
400g de mandioquinha descascada
200g de batata doce descascada
300g de polpa de maracujá com sementes
80ml creme de leite fresco
80ml leite integral
60g de manteiga
20g de açúcar
20ml de conhaque
50ml água
Mode de Preparo:
Cozinhar separadamente a mandioquinha e a batata-doce, na agua com sal até ficarem bem macias, mas sem desmanchar.
Passar na peneira fina e reservar.
Cozinhar a polpa de maracujá em fogo brando por 10 minutos, junto com a água, o açúcar e o conhaque. Coar o líquido e reservá-lo.
Em uma panela, aquecer o creme, e a manteiga junto do caldo de maracujá. Acrescentar a batata-doce e a mandioquinha mexendo vigorosamente até ficar uniforme.
Se necessário, acrescentar o leite para dar a textura desejada.
Temperar com sal e pimenta e servir em seguida.
Pense no hummus, iguaria árabe. Agora pense no hummus feito com técnicas francesas de culinária. Assim nasceu o purê de grão de bico do restaurante paulista Le French Bazar.
Purê de Grão de Bico
Ingredientes:
400g de grão de bico
80g manteiga
80ml de caldo de legumes ou frango
suco de 1/2 limão
10g de alho picado
15g salsinha
8g tomilho
8g alecrim
Modo de preparo:
Colocar o grão de bico de molho por 12 horas
Descartar a água e cozinhá-lo na panela de pressão por 20 minutos com água e sal
Retirar da pressão, esperar ficar morno e então descascar o grão de bico
Passar o grão de bico na peneira fina, e reserva-lo
Em uma panela, levar ao fogo todos os ingredientes e misturar vigorosamente até ficar uniforme
Se necessário, acresentar mais caldo para dar a textura desejada.
Acrescentar sal e pimenta a gosto e servir.
E divirta-se fazendo e comendo!
